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March 21, 2019

Poscosecha en Quillabamba, Cusco – Marzo 2019

Como parte del desarrollo de nuestra línea de investigación “Optimización de Calidad Organoléptica del Cacao”, el equipo técnico del CIC estuvo del 4 al 15 de marzo en Cusco realizando actividades de cosecha y poscosecha con el cacao nativo de la zona, denominado “Chuncho”. 

La cosecha, selección, quebrado y desgrane de mazorcas de cacao se realizó con el apoyo de un productor local del distrito de Echarati, mientras que el proceso de poscosecha se llevó a cabo en la Cooperativa Macamango, localizada en Quillabamba.

La poscosecha es un proceso de sumamente importante que consiste en la fermentación y secado de los granos de cacao. La fermentación es un proceso originado por la acción de las levaduras y bacterias presentes en el ambiente, esto produce un incremento de temperatura y cambios bioquímicos en el interior del grano, generando un cambio de color y el inicio del desarrollo de los sabores y aromas característicos del chocolate. La fermentación tradicionalmente se realiza en sacos o cajones de madera y dura de tres a cinco días.

El secado consiste en la reducción de la humedad del grano, aproximadamente desde 55% a 7%. En esta etapa los granos son dispuestos en camas de secado, realizándose exposiciones graduales al sol, durante las cuales se realiza la limpieza y remoción de granos defectuosos. Mediante el proceso de secado, se detiene el proceso de fermentación y el grano se mantiene estable para que pueda ser utilizado en las siguientes etapas de procesamiento hasta chocolate.

Las pastas elaboradas a partir de cacao “Chuncho” se caracterizan por presentar bajo amargor y astringencia, además, en ellas resaltan las notas afrutadas y de cocoa/chocolate.

El Centro de Innovación del Cacao agradece a todas las personas que apoyan este proyecto y a todos los involucrados en el desarrollo sostenible del sector cacaotero en el Perú.

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