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13 de septiembre del 2018

Cierre del proyecto "Elaboración de productos a base de la pulpa de cacao"

A finales del mes de Agosto se realizó la presentación de los resultados del proyecto “Elaboración de productos a base de la pulpa de cacao” a representantes de nuestra entidad financiadora FONDECYT Perú del CONCYTEC Perú.

Este proyecto se enfocó en el  aprovechamiento del excedente del mucílago del fruto de cacao. Este, en la mayoría de los casos, suele drenarse durante los primeros días de fermentación de los granos de cacao y posteriormente no se le da uso alguno. Es por ello que se buscó el aprovechamiento del mucílago excedente antes de que el grano sea vertido al cajón de tal manera de que no se vea afectado el desarrollo natural de la fermentación de los granos de cacao.

Para el aprovisionamiento de la pulpa se contactó y se trabajó con la cooperativa CAI Bella, localizada en Tingo María (Huánuco). Ésta fue colectada y  congelada  in situ para conservar su calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial. A partir de la pulpa se desarrollaron dos productos: una bebida tipo néctar  y un polvo atomizado.

La formulación de la bebida tipo néctar fue realizada en base a variables como dilución (ratio pulpa: agua), pH, sólidos solubles (°Brix), concentración y tipo de estabilizante e intensidad del tratamiento térmico. Se logró formular una bebida tipo néctar en base a la pulpa de cacao, agua, azúcar y aditivo estabilizante con un tiempo de vida útil en refrigeración (~4°C) de 3 meses. En cuanto a su análisis proximal, aporta entre 55-65 kcal/100 ml, 12.6% (p/v) de carbohidratos, 0.35-0.50% (p/v) de acidez expresado como ácido cítrico, tiene un pH de 3.4-3.6 y aporta naturalmente alrededor de 45% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C. Los comentarios de los consumidores señalan que esta bebida posee un sabor agridulce, similar a la piña y manzana.

Para la obtención del ingrediente atomizado, se estudió el efecto de la temperatura del aire en el atomizador (120°C-170°C) así como la concentración (0-16%) y tipo de encapsulante (goma arábiga, maltodextrina, dextrina y aislado proteico de soya). Se escogió el tratamiento de atomización que permitiera la mayor retención del contenido de capacidad antioxidante y polifenoles totales. Se realizaron además análisis de cambio de color, contenido de vitamina C, rendimiento, entre otros. Algunas características del producto son su alta solubilidad (~90%), humedad de 8.5%, actividad de agua de 0.250, entre otros.

Una vez obtenido el producto en polvo, se evaluó su potencial de uso en la formulación de diferentes productos (keke, yogurt, jalea y néctar). Los ensayos permitieron definir flujos de proceso y concentración del atomizado que resalten las características propias de la pulpa en el producto aplicado obteniéndose productos aceptados sensorialmente por el grupo de consumidores del estudio.

En el CIC, consideramos que el proyecto fue un éxito y esperamos que en el futuro más instituciones y empresas utilicen el mucílago como materia prima para desarrollar productos comercialmente atractivos. Este uso del mucílago representaría un ingreso extra para los productores de cacao.

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